Inleiding
De wijn in Champagne wordt niet met belletjes geboren. Het parelen van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd.

De oogst
De oogst wordt vaak tussen half september en half oktober binnengehaald. Dit wordt bepaald door de weersomstandigheden van het afgelopen jaar. Machinaal oogsten is verboden in Champagne, dat maakt dat er traditie getrouw vaak dezelfde families helpen plukken.
De aandacht en zorg die wordt gegeven aan de oogst bepalen al voor een belangrijk deel de kwaliteit van de uiteindelijke champagne.
Omdat de druiven zo fris mogelijk moeten worden geperst en de afstanden in het wijnbouwgebied te groot zijn om al het fruit naar een centraal ontvangst- en persstation te brengen, hebben de meeste grote champagnehuizen her en der in het gebied persinstallaties.

De persing
Het persen van de druiven, onmiddellijk na aankomst, gebeurt in twee etappes. De eerste persing, de beste, waarbij de druk enigszins beperkt blijft, mag per 4000 kilo druiven 2050 liter most opleveren. Een tweede, zwaardere persing is vervolgens goed voor nog eens 500 liter. Er is een aanzienlijk kwaliteitsverschil tussen de eerste persing, de cuvée, en de tweede, de taille. Niet alleen neemt de verfijning van de most af en het tannineniveau toe als de persdruk wordt verhoogd, maar tegelijkertijd neemt het zuurgehalte af. Champagne is natuurlijk niet gebaat bij een proefbare hoeveelheid tannine, terwijl een redelijk hoog zuurgehalte een voorwaarde is voor kwaliteitschampagne. Een wijn waar ook de taille in wordt verwerkt, rijpt sneller vanwege het ietwat lagere zuurgehalte. Niettemin kan de kwaliteit van de taille van de Chardonnay vaak heel goed zijn, rijker en vaak minder hoog in de zuren dan de cuvée.

De gisting
Na de persing en het bezinken van de droesem – van 10 uur tot wel 24 uur – wordt het druivensap, de most, regelrecht naar de gisting tanks geleid. De gisting vindt meestal plaats op een temperatuur die varieert van 18 tot 20° C en duurt dan ongeveer 10 dagen.
Aangezien een goede most in de noordelijk gelegen Champagne slechts een natuurlijk potentieel alcoholgehalte van 9 à 10 procent haalt, is het wettelijk toegestaan om tijdens de eerste gisting suiker toe te voegen, om een alcoholgehalte van ongeveer 10,5 procent te verkrijgen als de gisting is afgelopen. Dit toevoegen van suiker wordt chaptaliseren genoemd.
Bij de verschillende champagnehuizen wordt geëxperimenteerd tijdens dit proces. In plaats van dat de most geleid wordt naar gisting tanks, gisten de wijnen bijvoorbeeld in eikenhouten vaten tot 225 liter, in glazen tanks of in een tank die van binnen bekleed is met goud.

Malolactische gisting
In de wintermaanden volgend op de oogst wordt de jonge wijn tweemaal overgestoken. Daarbij gaat de wijn in een schone tank of op een schoon vat en blijft er depot achter. Hierdoor wordt de wijn helder(der) en zachter, althans minder hard, want door zuurstofcontact is er sprake van enige oxidatie.
Tijdens de winter vindt bij die producenten die dat nastreven de melkzuurgisting plaats. In wezen is er geen sprake van een gistingsproces, maar van biologische zuurstof afbouw, een biochemisch proces waarbij appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. De wijnen winnen daarbij tevens aan diepte en complexiteit. Uiteraard zijn er producenten die maatregelen treffen om de malolactische gisting te voorkomen, omdat ze een zeer levendige champagnestijl nastreven.

De assemblage
In het vroege voorjaar, een maand of vijf na de oogst, worden de jonge wijnen onderworpen aan grondige laboratoriumanalyses en door een team van ervaren deskundigen uitgebreid geproefd. Dit is het moment waarop de wijnen worden geselecteerd die hun bijdrage gaan leveren in de verschillende assemblages.
Het componeren van de assemblage is een soort driedimensionaal schaken. Op het moment van het assembleren moet men beseffen dat men niet een wijn samenstelt die op dat moment goed moet zijn. Men moet het lef hebben een wijn te creëren die op dat moment juist niet aantrekkelijk is. Hij moet zich pas na twee of drie jaar van zijn mooiste kant laten zien. Voor een champagne met oogstjaar en voor een topchampagne van het huis, de cuvée prestige, geldt een nog langere termijn. Dat is moeilijk. Men moet goed begrijpen hoe elke component in de assemblage zich zal ontwikkelen. Die componenten evolueren tezamen echter anders dan wanneer ze gescheiden zouden blijven.
Overigens hanteren degenen die verantwoordelijk zijn voor het componeren van de assemblages verschillende benaderingen voor champagne zonder oogstjaar en champagne met oogstjaar, een millésimé.
Bij champagne zonder oogstjaar zoekt het assemblageteam naar consistentie van jaar tot jaar. De champagneliefhebber moet in staat zijn de stijlen van de verschillende huizen te herkennen. In een champagne zonder oogstjaar domineert dus de huisstijl.
Voor een champagne met oogstjaar is de benadering anders: het assemblageteam respecteert dan de stijl van het betreffende jaar en wil die tot uitdrukking laten komen. De verhouding van de in champagne met oogstjaar verwerkte druivensoorten kan ook aanzienlijk schommelen, omdat de ene druif in jaar x geslaagder is dan in jaar y. Dat levert van één en hetzelfde champagnehuis opvallend verschillende wijnen op.
Om een millésimé te componeren doet het assemblageteam minder, de huisstijl moet immers niet nagestreefd worden. Voor millésimés, champagnes met oogstjaar, worden vanzelfsprekend alleen wijnen van het op het etiket genoemde jaar aangewend. Voor champagnes sans année worden echter, naast jonge wijnen, ook altijd enkele vins de réserve gebruikt. Vins de réserve zijn oudere wijnen die door hun rijpere aroma’s en structuur, kwaliteit toevoegen aan de assemblage. De champagnes zonder jaartal zijn veruit in de meerderheid, zij vormen ongeveer 85 procent van de totale productie.
Het componeren van de uiteindelijke wijn die aan de basis ligt van de champagne is een cruciaal onderdeel in het productieproces. Het doel van de assemblage is het allerbeste te verkrijgen in termen van complexiteit en harmonie.
Als de assemblages zijn gemaakt, worden ze in het laboratorium chemisch en biologisch geanalyseerd en getest op stabiliteit. Indien alle resultaten positief zijn, worden de gekozen wijnen bij elkaar gebracht en verloopt er enige tijd totdat ze een geheel, een eenheid zijn geworden.
Dat noemt men Le Mariage des Vins. Het eindresultaat is een nogal droge, meestal niet opmerkelijke, stille witte wijn: de vin clair. Deze wijn is, op de assemblage na, geproduceerd op de traditionele en universele manier. Zo wordt overal wijn gemaakt. Vanaf dit moment past men echter de méthode champenoise toe.

Tweede gisting op de fles – Méthode champenoise

Liqueur de tirage
De wijn is nu klaar om op fles te worden gebracht. In principe staat de wet het afvullen toe vanaf 1 januari na de oogst. In de praktijk gebeurt het meestal pas eind maart, begin april.
Vlak voor de botteling wordt liqueur de tirage, een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten, aan de basiswijn toegevoegd. De liqueur de tirage zorgt ervoor dat een tweede alcoholische gisting start. Nu niet in een tank of op een vat maar in de met een tijdelijke capsule afgesloten fles. De gisting op fles is de essentie van de méthode champenoise. Door de hernieuwde gisting wordt, naast 1,2 tot 1,3 procent extra alcohol, koolzuur gevormd en blijven dode gistcellen in de fles achter. Het koolzuur is verantwoordelijk voor de fijne belletjes, voor de frisse tinteling in een champagne.

Omdat de liqueur de tirage in een zorgvuldige dosering is toegevoegd, heeft het koolzuurgas een druk van maximaal zes atmosfeer.
Tot ver in de 19de eeuw hadden de champagneproducenten absoluut geen beeld van de afgepaste dosering. Ze konden immers niet vaststellen hoeveel on-vergiste suiker er na de eerste gisting nog in de jonge wijn aanwezig was en wisten zodoende niet hoeveel liqueur de tirage moest worden toegevoegd.

De ontwikkeling van de sucre-oenomètre door André François, apotheker in Châlons-sur-Marne, is daarom van het allergrootste belang geweest voor de champagneproductie. In 1837 stelde hij op wetenschappelijk basis vast hoe groot de hoeveelheid suiker moest zijn in de liqueur de tirage.
Prise de mousse

De prise de mousse, de hernieuwde gisting waarbij zich koolzuur of mousse vormt, duurt gewoonlijk zo’n twee weken. Als het moet kan het sneller, maar het kan evenzeer een periode van drie maanden vergen. De wet schrijft een periode van 60 dagen voor, dat wil zeggen dat de flessen elk 60 dagen sur lattes liggen. Anders gezegd horizontaal.

Hoe koeler de omstandigheden in deze fase, hoe beter. In de diepste kelders – een temperatuur van 10 à 12°C is ideaal – verloopt de prise de mousse het langzaamst en dat leidt tot beter mousserende wijnen, complexere aroma’s en kleinere, fijnere belletjes. Als de koolzuurgasvorming wordt geforceerd en bij een te hoge temperatuur in recordtempo tot stand komt, bespaart dat tijd en kosten, maar het resulteert in een agressieve mousse, in grote bubbeltjes. In de mond ervaren we dit als grof en explosief.

De remuage
Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen ze niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden, soms honderdduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt.
Eerst staan de flessen horizontaal in de pupitres en aan het eind van de rit volledig verticaal, met de hals naar beneden. Tijdens de evolutie van horizontaal naar verticaal, worden ze met grote regelmaat geschud, gedraaid, getild en een tikkeltje schuiner in het rek gezet. Deze combinatie van snelle, korte en subtiele bewegingen, het gaat om een paar kleine polsslagen, wordt remuage genoemd en wordt uitgevoerd door remueurs. Ervaren “schudders” kunnen met twee handen tegelijk, met een verbazingwekkende accuratesse en doeltreffendheid in een hoog ritme zo’n 40.000 flessen per dag bewerken.

Doel van de remuage is het naar de capsule toe drijven van het bezinksel. Door de manier van bewegen van de fles wordt het verspreide depot geleidelijk aan verzameld tot een balletje en door het steeds wat verder op zijn kop te plaatsen van de fles glijdt dat langzaam maar zeker naar beneden, dat wil zeggen naar de kop van de fles.

Uiteindelijk ligt het dan op de capsule en is het eventueel tijd voor het dégorgement, het verwijderen van het bezinkselpropje.
Uiteraard staat ook hier de evolutie niet stil en wordt al geruime tijd de mechanische remuage ingezet. De flessen worden in metalen manden, gyropalettes, gezet. Dit zijn elektrisch aangedreven, computergestuurde stalen manden. Het proces van remuage kan hiermee teruggebracht worden van pakweg twee maanden tot één maand.

Dégorgement
Als dode gistsporen, ongeacht of dat ambachtelijk gebeurt dan wel met een door de gyropalette uitgevoerde remuage, in de top van de hals van de op de kop staande fles tegen de capsule aanliggen, kan dat bezinksel door een dégorgement worden verwijderd.

In het snelste geval, bij de goedkoopste champagnes, kan dit 15 maanden na de botteling met de liqueur de tirage reeds gebeuren. Vijftien maanden is immers de wettelijke minimumtermijn die moet liggen tussen de tirage en het in de verkoop brengen van de champagne.
Tijdens de periode tussen remuage en dégorgement staan de flessen eventueel enige tijd sur pointes en ondergaan dan nog een uiterst belangrijke rijping.

Champagnes zijn zeer gebaat bij dit verlengde contact met het ‘voedend’ gistbezinksel. De gistsporen blijven immers actief en zorgen er voor dat de champagnes langer fris blijven. Ze winnen hierdoor aan boeket, smaak en karakter. En doordat het koolzuurgas zich beter met de wijn mengt, worden de belletjes microscopisch klein en wint de champagne aan finesse.

Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar wel acht, tien of meer jaar.

Dan komt het moment van het dégorgement, het bezinksel van het verwijderen van het gistbezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28°C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijdert men de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d’expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac.

De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne. We onderscheiden:

• Brut Nature, Pas Dose, Dosage Zero: Aan de liqueur d’expédition wordt geen suiker toegevoegd
• Extra Brut: 0 – 6 gram
• Brut: Het gangbaar droogste type met minder dan 12 gram suiker per liter.
• Extra Sec: Met tussen de 12 en 17 gram suiker per liter.
• Sec: Is in de praktijk al tamelijk zoet met 17 tot 32 gram suiker per liter.
• Demi-Sec: Ronduit zoet met 32 tot 50 gram suiker per liter.
• Doux: Zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter.

De hoeveelheid gram suiker per liter noemt men de dosage.

Meteen na het afvullen met de liqueur d’expédition wordt de fles afgesloten met de definitieve, champignonvormige champagnekurk waarop een plaque zit. Dit kleine, metalen plaatje geeft in vele gevallen het merk of naam van het champagne huis aan. Vele vertonen een monogram, sommige zijn ware schilderijtjes. Het verzamelen van deze plaques is inmiddels een populaire hobby geworden.

De kurk wordt op zijn beurt vergrendeld door een muscelet, een muilkorfje van ijzerdraad dat op de hals van de fles wordt vastgedraaid. Tenslotte verdwijnt dit alles onder een stevige folie-capsule.